sábado, 7 de junio de 2014

Tortos



Directamente de Asturias, con huevos fritos y chorizo o picadillo, deliciosos. Os pongo la receta de Luis Antonio Alías en El Yantar:
Ingredientes para tortos 
Pocos y sencillos: harina de maíz ( de la amarilla, de Asturias mejor, y se puede mezclar con un poco de la de trigo para que sea menos quebradiza), agua, aceite y sal (o azúcar). ¿Proporciones? Medio litro de agua por kilo de harina. Y olvidemos la levadura; el maíz, escaso en proteínas y sin gluten, no reacciona ante su añadido (excepto si mezclamos harina de maíz y de trigo pero entonces el torto perderá su autenticidad). Respecto al aceite, aconsejo un oliva suave de 0,4º; el extra virgen, aunque delicioso, imprime demasiada potencia y persistencia.
  
Preparación de la masa 
Con la harina en su recipiente ponemos el agua al fuego añadiéndole un chorro de aceite ni corto ni excesivo. Digamos que para las proporciones dadas bastan dos decilitros. Y de sal, apenas una pizca. El agua debe calentar hasta poco antes de hervir, sin que la ebullición comience y, justo entonces, la retiramos y vertemos sobre la harina ayudándonos con una cuchara de madera para que impregne y se reparta proporcionalmente.
  
Amasado manual
Tras echar el agua aceitada y salada y una vez distribuida con ayuda de la cuchara de madera, iniciamos el amasado en el propio recipiente, apretando y aflojando la masa una y otra vez para lo que usamos exclusivamente las manos. En pocos minutos, uniendo fuerza, paciencia y constancia, lograremos modelar una bola compacta y elástica que no se pega a los dedos, circunstancias indicativas de que toca abordar el siguiente paso.
  
Reposo de la masa
Ahora la masa trabajada debe reposar en el propio recipiente para que asiente y madure. Dado que por carecer de levadura no sube ni aumenta de tamaño, sólo precisamos quince o veinte minutos de espera. Durante ese tiempo, resulta conveniente colocar encima, a modo de tapa, un trapín muy limpio de hilo o algodón que habremos humedecido levemente para proteger y mantener el necesario grado de humedad.
  
Troceado y aplanado
Seguidamente, iremos extrayendo de la masa, bien a mano, bien ayudándonos con una cuchara, porciones que reamasaremos girándolas entre ambas manos para convertirlas en esferas poco mayores que nueces. Podemos aumentar el tamaño a voluntad, ahora bien, no olvidemos que también aumentarán las posibilidades posteriores de partirse. Y usando otro paño de hilo o algodón, iremos aplastando las bolitas una a una.
  
Fritura o plancha
Al aplanarlos debemos procurar que queden finos, pero con solidez para que no rompan al ponerlos en una sartén con bastante aceite. Han de hervir, dorar y flotar, momento en que les daremos la vuelta igualando ambas caras. Podemos usar también manteca de cerdo o de vaca y, en vez de sartén, la plancha. Tornamos a las raíces, aunque la difícil fritura en grasas que queman pronto y el potente sabor, no serán del agrado de todos.
  
Apilado y reposo
En cuanto veamos que toman un bonito color dorado e hinchan irregularmente a causa de las burbujas interiores que produce la evaporación del agua, los vamos sacando con una espumadera o unas tenazas y depositando en un plato o fuente sobre papel de cocina para que recudan. Finalmente, esperamos que templen antes de disfrutarlos en dulce o salado, solitarios o emparejados, desnudos o vestidos, rústicos o refinados.
  




No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails